Droit Etat Economie 20

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Le gaspillage alimentaire tout au long de la chaîne chaîne de production alimentaire

Agriculture

Transformation

p. ex. fruits difformes écartés

p. ex. les sous-produits non utilisés tels que les abats

( Source : www.foodwaste.ch/fr )

Commerce de gros

Commerce de détail

p. ex. les pertes dues au stockage

p. ex. restes de repas

Ménages

p. ex. des portions trop grandes et des assiettes trop remplies lors d’un buffet

p. ex. les produits périmés

p. ex. la dernière gorgée dans la bouteille

Gastronomie

les parties non comestibles des aliments n’entrent pas dans le gaspillage alimentaire

Dans le commerce de gros et de détail

Dans le commerce de gros et de détail, le gaspillage alimentaire est relativement faible, puisqu’il représente seulement 10 % des volumes. Ces pertes s’expliquent entre autres par une connais- sance imparfaite de la demande fluctuante, des préférences esthétiques pour les produits frais ainsi qu’un choix d’assortiment toujours plus grand, souvent garanti jusqu’à la fermeture du ma- gasin. Le pain frais pose particulièrement problème, car il y a beaucoup de surplus que même les associations de bienfaisance ne peuvent pas utiliser pleinement. En raison de leur position dans la chaîne de création de valeur, les détaillants peuvent également contribuer à réduire le gaspillage alimentaire tout au long de la chaîne de création de valeur (voir à ce sujet les mesures prises par Coop à la page 405). Le secteur de la restauration représente 7 % du gaspillage alimentaire. Le défi propre à ce secteur est la planification, car aucun restaurant ne sait à l’avance combien de clients se présenteront ou ce qu’ils voudront manger. La conception de l’offre est donc essentielle. Un grand choix de menus génère plus de déchets de cuisine qu’un choix plus restreint. Comme, dans la restauration, les ali- ments sont déjà transformés et préparés, les pertes alimentaires ont un impact environnemental particulièrement important. Les ménages jouent un rôle important dans la lutte contre le gaspillage alimentaire : leur part dans les pertes alimentaires évitables est d’environ 28 %. Chaque année, en moyenne, environ 90 kg de nourriture sont jetés par chaque personne. Cela correspond à environ 450 assiettes de spaghettis en sauce. Le fait que de nombreuses personnes sous-estiment fortement leurs gaspil- lages alimentaires constitue un obstacle spécifique. Les analyses des sacs poubelles et des dé- chets verts montrent cependant que ces derniers sont bien importants que ce que la plupart des gens pensent. Une raison fréquente du jetage des aliments est que l’on achète trop de choses. Ce risque est particulièrement élevé lorsque nous faisons nos courses le ventre vide. Bien entendu, un stockage adéquat ou la valorisation des restes sont des moyens on ne peut plus pertinents de limiter les pertes.

Dans la restauration

Dans les ménages

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